Die Methode Champenoise, das Geheimnis des Champagners

Die Champenoise-Methode ist ein Verfahren zur Herstellung von Schaumwein, das der klassischen Methode entspricht, aber wenn es um Champagner geht, ist es korrekter, von der Champenoise-Methode zu sprechen. Die moderne Champagnerherstellung unterscheidet sich nicht wesentlich von derjenigen zu Zeiten von Dom Pierre Pérignon. Diese Methode, die so genannte Champenoise-Methode, wird auch außerhalb der Champagne angewandt. In der Tat verwenden die meisten italienischen Schaumweinhersteller diese Methode zur Herstellung ihrer Champagner (mit Ausnahme des berühmten Prosecco Valdobbiadene, der eine andere Methode verwendet, siehe Unterschied zwischen Metodo Classico und Metodo Martinotti).

Die Champenoise-Methode umfasst die folgenden unterschiedlichen Phasen.

1 - Die erste alkoholische Gärung

Im Grunde genommen ist der Champagner ein Wein, ein ursprünglich stiller Wein, der wie jeder andere hergestellt wird. In der Champagne werden vor allem drei Rebsorten angebaut: Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir, aber auch andere Sorten sind in der Champagne zugelassen. Etwa Mitte September (dieser Zeitpunkt ist jedoch variabel) werden die geernteten Trauben gepresst, um einen Saft zu gewinnen, der Traubenmost genannt wird. Nach dem Pressen wird der Most in große Behälter mit Deckel umgefüllt, wo die Hefe, eine Pilzart namens Saccharomyces cerevisiae, zugesetzt wird und ihre Arbeit aufnimmt, so dass die Behälter übersprudeln und ein wunderbares Aroma in die Luft abgeben.

Dieser erste Schritt ist der eigentliche Anfang von allem, eine chemische Schlüsselreaktion bei der Weinherstellung, bekannt als alkoholische Gärung, bei der Hefen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid als sekundäres Element umwandeln. Die Kenntnis des chemischen Prozesses der Fermentation geht auf das 19. Jahrhundert zurück, als der französische Chemiker Joseph-Louis Gay-Lussac den Fermentationsprozess erstmals wissenschaftlich beschrieb. Wie die Hefe zum Gärungsprozess beiträgt, wurde erst 1857 klar verstanden, als der berühmte französische Mikrobiologe Louis Pasteur das Verständnis des Prozesses vervollständigte und endgültig machte. Was hat Pasteur entdeckt? Die im Most enthaltene Glukose (C6H12O6) wird von der Hefe gefressen, die Ethanol (CH3CH2OH) und Kohlendioxid (CO2) produziert. Ein Kuriosum in diesem Zusammenhang ist die Tatsache, dass
Die bei dieser ersten Gärung entstehende Alkoholmenge beträgt etwa 11 %. Dieser Prozentsatz ist die maximale Menge an Alkohol, die erzeugt wird, bevor alle Hefezellen durch die Konzentration abgetötet werden. Nach der ersten Gärung ist der Champagner ein stiller Weißwein, und das gesamte Kohlendioxid, das während der Gärung in den Fässern entstanden ist, wurde an die Luft abgegeben.

2 - Die Kunst des Zusammenfügens

Da ein einziger Wein aus einem einzigen Jahrgang, einem einzigen Weinberg und einer einzigen Rebsorte nur selten ein perfektes Gleichgewicht von Geschmack, Zuckergehalt und Säure bietet, werden in der Champagne in der Regel mehrere stille Weine verschnitten. Dieser Schritt wird als Verschnitt (oder Vermengung oder Cuvée) bezeichnet und erfolgt unmittelbar nach Abschluss der ersten Gärung unter Verwendung von noch nicht vergorenen Grundweinen.
Der Verschnitt gilt als Grundvoraussetzung für die Champagnerherstellung, obwohl es von Salon bis Krug hervorragende Ausnahmen gibt. Der Chef de Cave kann auch Hunderte von verschiedenen Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten, Weinbergen und Jahrgängen mischen. Um den Stil des Hauses zu respektieren, wird der Champagner Wein für Wein ausgebaut, bis das perfekte Ergebnis erreicht ist. Diese Mischung erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn es ist äußerst schwierig, das Endergebnis von Mischungen vorherzusagen, die erst nach Jahren konsumiert werden. Die Assemblage der stillen Weine ergibt eine Mischung von Weinen, die für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt werden, und dies ist der interessanteste Teil der Champagnerherstellung.

3 - Die schäumende oder zweite Gärung

Nach der Herstellung der Grundmischung (oder in einigen Fällen des Einzelweins) werden Zucker (etwa 24 Gramm pro Liter), Hefe und Hefenährstoffe hinzugefügt. Diese neue Mischung wird in eine dickwandige Glasflasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Anschließend werden die Flaschen in einen kühlen Keller (12 bis 14 °C) gestellt, wo der Wein ein zweites Mal langsam gärt, wobei erneut Alkohol und Kohlendioxid in der Flasche entstehen. In diesem Fall bleibt das Kohlendioxid dank des Kronkorkens in der Flüssigkeit eingeschlossen und erzeugt die berühmten Bläschen oder fast. Das Kohlendioxid liegt noch nicht in Form von Blasen vor, sondern in Form von im Wein gelösten Kohlendioxidmolekülen. Diese 24 Gramm Zucker pro Liter Wein führen zu etwa 12 Gramm Kohlendioxid und einer Erhöhung des Alkoholgehalts um etwa 1,5 %. Nach Abschluss der Presa di Spuma-Phase liegt der Druck unter dem Korken bei etwa 6 Atmosphären, ein Wert, der bei Schaumweinen nach der Champenoise-Methode ein Unterscheidungsmerkmal darstellt.

4 - Alterung

Im Laufe der zweiten Gärung erschöpfen die Hefezellen ihre Fähigkeit, Glukose in Alkohol und Kohlendioxid umzuwandeln; nach einigen Monaten sind alle Hefezellen erschöpft und die Gärung kann als abgeschlossen bezeichnet werden. Unter dem Korken hat der Gasdruck 6 Atmosphären erreicht, aber der Champagner reift noch mindestens neun Monate und manchmal mehrere Jahre im Keller, wie bei den prestigeträchtigsten Champagnern vom Typ Dom Perignon. Dieser Reifungsprozess ermöglicht die Entwicklung des so genannten Champagner-Bouquets. Während dieser Zeit öffnen sich die Hefezellen und ihre Substanzen strömen in die Lösung, was als Hefeautolyse bezeichnet wird und dem Champagner komplexe Aromen und einen Hauch von Hefe verleiht. Der begehrte "Röstgeschmack" entsteht durch einen weiteren chemischen Abbau der verbrauchten Hefezellen. Je länger der Champagner reift, desto reicher wird dieser Geschmack und desto mehr wird der Champagner geschätzt. Manche Champagner können bis zu 15 oder 20 Jahre in der Flasche reifen, wie zum Beispiel Dom Perignon P2 oder P3.

5 - Erstattung und Entschädigung

Wenn die Reifung abgeschlossen ist, steht der Champagnerhersteller vor einem Problem: Wie kann die verbrauchte Hefe aus der Flasche entfernt werden, ohne dass die Bläschen verloren gehen? Das gesamte Verfahren besteht aus zwei Schritten, der Erstattung und der Entschädigung.
Dieses Verfahren ist unerlässlich, um Champagner klar und glänzend zu machen (die Hefe macht ihn nämlich trüb) und einen angenehmeren Geschmack zu erzielen. Das mag Grund genug sein, um das Disgorgement durchzuführen, aber es ist auch eine Frage des Geschmacks.
Das Remuage-Verfahren besteht darin, die Flaschen in spezielle Gestelle zu stellen, die ihre Hälse nach unten geneigt halten. Durch diese Neigung werden die abgestorbenen Hefezellen durch die Schwerkraft nach unten in den Flaschenhals gepresst. Zweimal am Tag werden die Flaschen leicht um eine Vierteldrehung gedreht; dieser Vorgang wird in der Regel von automatischen Maschinen durchgeführt.

Die Flaschen werden dann einem Degorgieren unterzogen, d. h. die Flaschenhälse werden eingefroren, wodurch ein kleiner Eispfropfen am oberen Ende der Flasche entsteht, der die Sedimente der verbrauchten Hefezellen zurückhält. Die Flaschenverschlüsse werden entfernt, und durch den entstehenden Druck wird das Eis mitsamt den Hefeablagerungen aus der Flasche gedrückt. Beim Degorgieren geht ein Teil des Weins verloren und muss durch Flüssigkeit ersetzt werden, womit wir beim letzten und wohl geheimsten Schritt der Champagnerherstellung angelangt sind: der Dosierung.

6 - Dosierung

Die Dosierung besteht darin, eine kleine Menge "Flüssigkeit" (eine Mischung aus Zucker und altem Wein) in die Flasche zu geben, um den Teil des Weins zu ersetzen, der beim Degorgieren verloren geht. Jedes Champagnerhaus hat ein gut gehütetes Geheimrezept für diesen "Liqueur d'Expedition".
Die großen Unterschiede in der Süße eines Champagners - von brut (sehr trocken) bis doux (sehr süß) - hängen von der Zuckermenge ab, die während der Dosagephase zugesetzt wird. Die Flaschen werden dann schnell mit den traditionellen Metallkorken und Käfigen verkorkt, erhalten ihre Etiketten und sind dann bereit, in die Weinläden zu gelangen und später unsere Momente zu verschönern.